Προαπαιτούμενο:

Να έχετε χασάπη που θα είναι πρόθυμος να σας εξυπηρετήσει διότι οι γλώσσες που πωλούν είναι συνήθως κολοβές.

Στη βάση της γλώσσας υπάρχουν κρεατάκια και γλυκάδια που είναι από τα εκλεκτά μέρη του ζώου.

Τα κρατούν οι εκδοροσφαγείς ή οι χασάπηδες για τον εαυτό τους.

Αν τελικά σας εξυπηρετήσουν, ας είστε προετοιμασμένοι ότι ίσως ακούσετε κάπως τσιμπημένη τιμή.

Αν δεν μπορέσουν, συμπληρώστε με κρέας. Προτείνω ποντίκι, λαιμό ή ουρά.

Υπόλοιπα υλικά:

Ένα διχτάκι κρεμμυδάκια για στιφάδο ακαθάριστα.

(Κάποτε δοκίμασα έτοιμα καθαρισμένα και ήταν άνοστα).

Ένα κεφάλι σκόρδο.

Μια κονσέρβα ντοματάκι ψιλοκομμένο.

Δέκα φύλλα δάφνη.

Μαύρο πιπέρι, μπαχάρι και γαρύφαλλο από 12-15 σπυριά το καθένα.

Ένα νεροπότηρο ελαιόλαδο.

Ένα νεροπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί.

Ένα φλιτζάνι τσαγιού ξύδι.

10-12 ωμά κάστανα μικρά, ξεφλουδισμένα.

8-10 σύκα ξερά.

Αλάτι.

Η ποσότητα είναι για δέκα περίπου άτομα.

Προετοιμασία:

Την παραμονή το βράδυ, βάζουμε σε λεκάνη τα κρεμμυδάκια μαζί με το διχτάκι και από πάνω τοποθετούμε ένα βάρος
ώστε να τα βυθίζει στο νερό. 

Ανήμερα στις 06.00, ρίχνουμε σε άλλη λεκάνη πρώτα το ξύδι, μετά αρκετό ελαφρώς χλιαρό νερό, βάζουμε το κρέας
και το αφήνουμε όση ώρα θα καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια.

Ετοιμασία:

Τελειώνοντας το καθάρισμα, ξεπλένουμε τα κρεμμυδάκια, ξεφλουδίζουμε το σκόρδο και τα βάζουμε στη μαρμίτα μαζί με τα ντοματάκια, τη δάφνη, τα μπαχαρικά, το μισό λάδι, το μισό κρασί, τα κάστανα και τα σύκα κομμένα στη μέση. 

Ανακατεύουμε καλά, καπακώνουμε τη μαρμίτα και την αφήνουμε να σταθεί όση ώρα θα ετοιμάζουμε το κρέας.

(Αν δεν θέλουμε να διασκορπιστούν τα μπαχαρικά στο φαγητό, τα τυλίγουμε σε τουλπάνι δεμένο φιόγκο).

Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε νερό και ζεματίζουμε το κρέας χωρίς καπάκι,διότι θέλει συνεχώς ξάφρισμα.

Μόλις διαπιστώσουμε ότι η σκληρή πέτσα της γλώσσας βγαίνει εύκολα, την βγάζουμε στο ξύλο της κουζίνας, αφαιρούμε την πέτσα και κόβουμε γλώσσα και κρέας σε μικρές μερίδες.

Τα βάζουμε στη μαρμίτα με τα υπόλοιπα υλικά, ρίχνουμε το μισό αλάτι,ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε το φαγητό σε δυνατή φωτιά.

Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την εστία στο ελάχιστο.

Η βράση έχει ολοκληρωθεί, άμα λιώνει το κρεμμυδάκι στο στόμα.Προσοχή όμως να μη τα παραβράσουμε και διαλυθούν.

Σβήνουμε την εστία.

Επειδή το φαγητό αφήνει πολύ ζουμί,αδειάζουμε με τρυπητή κουτάλα και με προσοχή όλα τα στερεά στη πιατέλα σερβιρίσματος και βράζουμε το ζουμί σε δυνατή φωτιά σχεδόν μέχρι να αρχίσει να ”πιάνει” στον πάτο.

Τότε προσθέτουμε τα υπόλοιπα μισά, λάδι, κρασί και αλάτι, χαμηλώνουμε την εστία και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να δέσει σε σως.

Περιχύνουμε το φαγητό με τη σως και σκεπάζουμε την πιατέλα μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

Παρατηρήσεις:

1. Το φαγητό τρώγεται σκέτο. Καμιά συνοδεία, παρά μόνο κόκκινο ξηρό κρασί.

2. Η σπιρτάδα και οι ανακουφίσεις που είναι διάχυτα στην ατμόσφαιρα προς το βραδάκι, λειτουργούν σαν παραισθησιογόνα, προκαλώντας την ευθυμία που χρειαζόμαστε για να αντιμετωπίσουμε τη ζοφερή πραγματικότητα.

3. Το βράδυ πίνουμε μια λουίζα και πάμε για ύπνο.

4. Ό,τι περισσέψει είναι εξαιρετική σάλτσα για πιλάφι με γιαούρτη για την επόμενη μέρα.

Καλή σας απόλαυση.

Υ.Γ. 1: Συνήθως διανθίζω τις συνταγές μου με πολιτικά σχόλια.

Δεν έχω τη παραμικρή διάθεση να το κάνω χρονιάρες μέρες.

Εύχομαι στους επισκέπτες και στους συνεργάτες του iporta υγεία και όπου βρίσκονται και ό,τι κάνουν
να είναι πρωταγωνιστές και όχι κομπάρσοι.

Υ.Γ. 2:  Η συνταγή είναι αφιερωμένη στην κ.Ελπίδα Νούσα.

Αλέξανδρος Μπέμπης