Βαγγέλης Παυλίδης

Ημέρες νηστείας για τους πιστούς ετούτες εδώ μα και ευκαιρία για αποτοξίνωση (υποτίθεται) για πολλούς άλλους. Λέω “υποτίθεται” γιατί εκτός κι αν είναι κανείς καλόγερος με τα όλα του, ακόμα και η νηστεία μπορεί να μετατραπεί σε φαγοπότι με λίγη καλή θέληση.

Έχω μπροστά μου τα “Πτωχοπροδρομικά”, γραμμένα γύρω στον 12 αι., στο θεοσεβούμενο και θεοκρατούμενο Βυζάντιο. Για σύγκριση, να πούμε πρώτα πως ο αιώνια πεινασμένος Πτωχοπρόδρομος περιγράφει ανάμεσα στα άλλα και το κελάρι και το φαγητό μιας φτωχής οικογένειας της Κωνσταντινούπολης:

ντόπια λαχανικά και φρούτα, ξύδι, μέλι, πιπέρι, κανέλα, κίμινο, αλάτι. Τυρί, ελιές, κρεμμύδια, όλα βρασμένα. Το κρέας που ήταν σπάνιο το αντικαθιστούσαν με μπόλικο ψωμί. Αυτά ο κοσμάκης μα στην άλλη άκρη της κοινωνικής κλίμακας τα πράγματα ήταν τελείως διαφορετικά, ως συνήθως. Το παλάτι, δεσποτάδες και ηγούμενοι, έδιναν στους μαγείρους τους το ελεύθερο να δημιουργούν τις πιο περίτεχνες και εξεζητημένες γεύσεις.

Ο Πτωχοπρόδρομος, που του τρέχουν τα σάλια, περιγράφει σαρκάζοντας ένα τέτοιο νηστίσιμο καλογερίστικο γεύμα. “Πρώτο έρχεται το ψάρι στο φούρνο, γαύρος στο ζουμί του. Ύστερα, ένα ζουμερό πιάτο, μπακαλιάρος βουτηγμένος στη σάλτσα. Τρίτο, το γλυκόξινο πιάτο: σάλτσα από σαφράν, γαρύφαλλο, βαλεριάνα, κανέλα και μικρά μανιτάρια με ξύδι και ακάπνιστο μέλι. Στη μέση ένα μεγάλο, χρυσό καπόνι. Δίπλα, ένας κέφαλος τρεις πιθαμές μάκρος, ολόφρεσκος απο το λιμάνι, με το αυγοτάραχό του κι ένας πρώτης τάξεως κυπρίνος. Ωωω! Αφήστε με να φάω τ’ αποφάγια, αφήστε με να βουτήξω στις σάλτσες, αφίστε μου τέσσερεις κούπες Χιώτικο κρασί, αφήστε με να ευχαριστηθώ! Τέταρτο, έρχονται τα ψάρια σχάρας και πέμπτο τα τηγανιτά… ένα καλκάνι με σάλτσα ψαριού πασπαλισμένο από το κεφάλι μέχρι την ουρά με κύμινο, και το φιλέτο από ένα μεγάλο λαβράκι.”

Νηστεία, ε! Μακάρι να’ ταν κάθε μέρα.

Εύχομαι καλή Σαρακοστή με δυο συνταγές εποχής.

ΙΧΘΕΙΣ ΕΝ ΑΡΤΙΔΙΟΙΣ ΕΝΩΠΤΗΜΕΝΟΙ

Τοποθέτησε μικρά ψαράκια ανάμεσα σε δύό φύλλα ζύμης και κλείσε πιέζοντας τις άκρες γύρω γύρω. Ψήσε την πίτα σε ταψί, στον φούρνο.

ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ

Απίκιος

Βράσε τις φακές σε αλατισμένο νερό μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμες. Πρόσθεσε τα πράσα κομμένα σε ροδέλες, φρέσκο κόλιαντρο και κοπανισμένους σπόρους από το ίδιο, δυόσμο, σεληνόριζα βουτηγμένη στο ξύδι. Πρόσθεσε μέλι, ξύδι και ζωμό κρέατος. Συνέχισε το βράσιμο μέχρι να μειωθούν αρκετά τα υγρά. Πρόσθεσε λάδι και ανακάτευε μέχρι να είναι έτοιμες οι φακές. Ρίξε αλάτι και πιπέρι και σέρβιρε. Αν χρειαστεί μπορείς να κάνεις το φαγητό πιο πηχτό προσθέτοντας ψίχουλα ψωμιού ή αλεύρι.