“Τα ζώα γεμίζουν το στομάχι, ο άνθρωπος τρώει. Μόνο ο άνθρωπος του πνεύματος ξέρει πώς να φάει.”

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Οφείλω να ομολογήσω ταπεινά πως τον τόσο σημαντικό για την Γαστρονομία κύριο Ιωάννη Ανθέλμο Μπριγιά-Σαβαρέν το ανακάλυψα σχεδόν τυχαία. Η λέξη “σαβαρέν” μου έφερνε πάντα – και τώρα ακόμα- εικόνες κρέμας σαντιγύ και σιροπιού. Μου θύμιζε τα παιδικά μου χρόνια και τον φούρνο (Αρτοποιείον – Ζαχαροπλαστείον, παρακαλώ) του Σουλούνια, εκεί στην οδό 25ης Μαρτίου. Στεκόμουνα λοιπόν μπροστά στη βιτρίνα και κοίταζα απο δώ τα “σαβαρέν” κι απο κεί τους “μπαμπάδες”, βουτηγμένα στο σιρόπι και παραγεμισμένα με κρέμα σαντιγύ. Και δώστου να ξεροκαταπίνω κι όταν κονομούσα κανένα δίφραγκο να παίρνω τον “μπαμπά” στο χαρτί και να τον τρώγω στο δρόμο και να πασαλείβομαι σαντιγύ απο το έν’ αυτί ως τ’ άλλο και να τρέχουν τα σιρόπια μέχρι τους αγκώνες.

Υποπτεύτηκα πως, όπως και τόσα άλλα στη μαγειρική, το γλυκό που λέμε “σαβαρέν” είχε τιμητικά το όνομα κάποιου σπουδαίου. Το ‘ψαξα λοιπόν το πράγμα κι έπεσα πάνω στον περι ου ο λόγος κύριο. Δικηγόρος, δικαστής, πολιτικός, χημικός, γιατρός και καθηγητής βιολιού, ανέπτυξε τις δικές του θεωρίες για το πώς πρέπει να τρώμε. Το κύριο έργο του ” Η Φυσιολογία της Γεύσης”.

Η αλήθεια είναι πως εν αρχή ην ο “μπαμπάς” ή Baba au Rhum, όπως λέγεται επίσημα, Μπαμπάς με ρούμι. Με την σημερινή του μορφή, με σταφίδες και βουτηγμένος στο ρούμι, εμφανίστηκε στο Παρίσι γύρω στα 1830. Το “σαβαρέν” είναι παραλλαγή του “μπαμπά” και πρωτοεμφανίστηκε στα 1877. Δεν περιέχει σταφίδες και ψήνεται σε μεγάλη φόρμα του κέϊκ. Ο “μπαμπάς” είναι ατομικός και ψήνεται σε μικρό φορμάκι. Γράφει το Larousse Gastronomique: “Γύρω στα 1840 ο Παριζιάνος Μαίτρ Ζαχαροπλάστης Julien, παραλείποντας τις σταφίδες απο τη ζύμη, δίνοντας στο κέικ διαφορετικό σχήμα και αλλάζοντας το σιρόπι στο οποίο ήταν βουτηγμένο (η συνταγή του σιροπιού παρέμεινε μυστική για πολύ καιρό) δημιούργησε προς τιμήν του μεγάλου γαστρονόμου την “Μπριγιά-Σαβαρέν”, που αργότερα έγινε απλά σαβαρέν”.

Να λοιπόν οι συνταγές των αυθεντικών “μπαμπά” και “σαβαρέν”. Κι όταν τις εκτελέσετε στείλτε μου, παρακαλώ, ένα κομάτι γιατί μ’αρέσει πολύ. Διεύθυνση, “Άρχοντα του Θα, Νότια Ρόδος”.

Μουλιάζουμε σε ρούμι ¾ του φλυτζανιού μαύρες σταφίδες μέχρι να διαποτιστούν καλά και να φουσκώσουν. Σε 2 ¼ φλυτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις προσθέτουμε δυο κουταλιές της σούπας ζάχαρη , δυο κουταλάκια ξηρή μαγιά διαλυμένη σε δυο κουταλιές ζεστό νερό και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε ενα ένα 4 αυγά και χτυπάμε τη ζύμη με τη σπάτουλα. Προσθέτουμε ½ φλυτζάνι βούτυρο που έχει μαλακώσει και ζυμώνουμε καλά τη ζύμη μέχρι να γίνει απαλή και ελαστική. Στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις προσθέτουμε στη ζύμη. Ζυμώνουμε ελαφρά να πάνε παντου. Φυλάμε το ρούμι για αργότερα.

Μοιράζουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε σε λαδωμένα ατομικά φορμάκια. Αφήνουμε τη ζύμη να ανέβει μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 200° . Αφήνουμε τους μπαμπάδες να κρυώσουν 10 λεπτά στις φόρμες και, τους βγάζουμε και τους κρατάμε ζεστούς. Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε το σιρόπι:

3 ¾ φλυτζάνια νερό

2 ½ ζάχαρη

4 κουταλάκια ξυσμένο φλούδι λεμονιού (το κίτρινο μόνο)

2 κουταλάκια ξυσμένο φλούδι πορτοκαλιού

λίγη βανίλια

10 κουταλιές της σούπας ρούμι

Σε μεσαία κατσαρόλα ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός απο το ρούμι. Τα αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντας συνέχεια για να διαλυθεί η ζάχαρη.

Απομακρύνουμε απο τη φωτιά και τ’ αφήνουμε να ηρεμήσει περίπου 30 λεπτά. Προσθέτουμε το ρούμι.

Περνάμε το σιρόπι απο ψιλή σίτα και πετάμε τα στερεά κατάλοιπα. Με το πιρούνι τρυπάμε ελαφρά την επιφάνεια των μπαμπάδων και τους περιχύνουμε σιγά σιγά με το σιρόπι. Τους αφήνουμε να διαποτιστούν καλά. Σερβίρουμε με μια γενναία κουταλιά σαντιγύ πάνω σε κάθε μπαμπά.

Για το σαβαρέν ακολουθούμε τις ίδιες βασικές οδηγίες. Παραλείπουμε τις σταφίδες και ψήνουμε τη ζύμη σε φόρμα για κέικ. Μπορούμε να σερβίρουμε με φρέσκες φράουλες, ροδάκινα ή βερύκοκα και μπόλικη σαντιγύ.

Οι παραλλαγές στο σιρόπι είναι αμέτρητες. Χρησιμοποιείστε όποιο ηδύποτο λικέρ θέλετε –Grand Marnier, ας πούμε- και την Πρωτοχρονιά, γιατί όχι, σαμπάνια.

(Από το βιβλίο που υπάρχει μόνο στην φαντασία μου “Ιστορική Μαγειρική” ή κάτι τέτοιο).

Βαγγέλης Παυλίδης

η ιστοσελίδα του