Βαγγέλης Παυλίδης

Για την υγεία σας, προτείνεται επίσκεψη στο blog του 

Εάν βιολί ίσον Stradivarius, τότε Paganini ίσον βιολί. Ο μεγαλύτερος βιρτουόζος του βιολιού όλων των εποχών, ένας θρύλος που στην εποχή του έκανε το κοινό να παραληρεί και να τρέχει σαν μαγεμένο να τον ακούσει από κονσέρτο σε κονσέρτο σ’ όλη την Ευρώπη.

Η εξαιρετική, η εξωπραγματική του δεξιοτεχνία σε συνδυασμό με το ψιλόλιγνο παρουσιαστικό του με την λεπτή μύτη, την ωχρότητα του προσώπου και τις μαύρες μπούκλες, τα εξαιρετικά λεπτά και μακρυά δάχτυλα του και ντυμένος καθώς ήταν πάντα στα μαύρα, έδωσαν τροφή σε διαδόσεις. Ήταν λέει γιός του Διαβόλου, πως μικρό η μάνα του τον είχε τάξει στον Σατανά, πως ο ίδιος ο Σατανάς έπαιζε δίπλα του στην σκηνή. Κάποτε μάλιστα υποχρεώθηκε να δημοσιεύσει το πιστοποιητικό γεννήσεώς του για να αποδείξει πως οι γονείς του ήταν άνθρωποι, ενώ πολλοί έκαναν τον σταυρό τους όταν τον έβλεπαν, χωρίς όμως να πάψουν να τρέχουν για να τον ακούσουν.

Σ΄ολη του την ζωή υπέφερε απο διάφορες χρόνιες ασθένειες -σύφιλη, φυματίωση μεταξύ των άλλων- καθώς και από τις συνέπειες απο τον υδράργυρο και το όπιο που έπαιρνε για θεραπεία.

Τις τελευταίες του μέρες ο Niccolò Paganini τις πέρασε συνθέτοντας πυρετωδώς στο βιολί, για να πεθάνει στις 27 Μαΐου 1840. Λόγω της “σχέσης” του με τον διάβολο η εκκλησία αρνήθηκε να τον θάψει με αποτέλεσμα να ενταφιαστεί στο κτήμα του. Καθόλου παράξενο που οι κάτοικοι των γύρω χωριών έλεγαν πως κάθε βράδυ ακούγονταν από τον τάφο οι απόκοσμοι ήχοι ενός βιολιού.

Εγώ όμως ξεκίνησα να γράψω για την σχέση του συνθέτη με το φαγητό, όπως το ‘κανα πρόσφατα και με άλλους διάσημους μουσικούς. Φαίνεται λοιπόν πως ο Παγκανίνι ήταν καλοφαγάς και πως αν και ύστερα από δυο εγχειρήσεις στις γνάθους έχασε το 1828 όλα του τα δόντια, δεν έπαψε να απολαμβάνει την ποικιλία των γεύσεων που πρόσφεραν οι Ευρωπαϊκές πρωτεύουσες που επισκεπτόταν -Παρίσι, Λονδίνο, Βιέννη, Πράγα, Βερολίνο, Βαρσοβία…

Στην Βιβλιοθήκη του Κονγκρέσου των ΗΠΑ σώζεται ιδιόχειρη συνταγή του Παγκανίνι για ραβιόλια. Την παραθέτω μεταφράζοντας, όσο καλύτερα μπορώ:

500 gr. αλεύρι, 1kg άπαχο βοδινό, βούτυρο, τομάτες, μανιτάρια, 200 gr. άπαχο μοσχάρι, μυαλά μοσχαρίσια, Λουκάνικο του Lugano, Κρεμμύδι, Τρία Αυγά,

Για την σάλτσα βάζουμε στο τηγάνι βούτυρο και λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σωτάρουμε ελαφρά. Προσθέτουμε το βοδινό και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Για πηχτή σάλτσα πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι στους χυμούς του κρέατος. Ύστερα, με το χέρι σπάμε σε νερό μερικές τομάτες, πέρνουμε λίγο απο το νερό, το προσθέτουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τέλος, προσθέτουμε ξερά μανιτάρια ψιλοκομμένα, μαγειρεύουμε λίγο ακόμα κι αυτή είναι η σάλτσα.

Τώρα η πάστα. Λίγο αλάτι στην χωρίς αυγά ζύμη βοηθάει στην υφή της.

Τώρα η γέμιση. Στο ίδιο τηγάνι με την σάλτσα μαγειρεύουμε το μοσχαρίσιο κρέας κι όταν γίνει το βγάζουμε, το ψιλοκόβουμε και το κοπανάμε. Βράζουμε σε νερό τα μυαλά και αφαιρούμε την μεμβράνη τους, τα ψιλοκόβουμε και τα κοπανάμε καλά. Χωριστά, αφαιρούμε το περίβλημα από το λουκάνικο, το ψιλοκόβουμε και το κοπανάμε.

Παίρνουμε τρία αυγά και τα χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε τα παραπάνω υλικά της γέμισης και τα ξανακοπανάμε όλα μαζί προσθέτοντας λίγη Παρμεζάνα. Αυτή είναι η γέμιση.

Ανοίγουμε την πάστα σε φύλλο, κόβουμε και γεμίζουμε.

Αυτά λοιπόν είναι τα Ραβιόλια αλα Παγκανίνι. Σαν κάτσουμε στο τραπέζι να τ’ απολαύσουμε προτείνω για συνοδεία κάτι όχι πολύ βαρύ… την “La Campanella” ίσως;

Καλή όρεξη, καλή ακρόαση!