Θυμάστε το παιχνίδι που σου πετούσαν ένα μπαλάκι λέγοντας μια λέξη κι εσύ έπρεπε να το πιάσεις και να πεις μιαν άλλη; Ας πούμε τώρα πως σας πετάω το μπαλάκι και λέω “ΠΑΣΤΑ”. Η απάντηση, βέβαια, θα είναι “ΙΤΑΛΙΑ”! Συμπέρασμα: η πάστα εφευρέθηκε στην Ιταλία γι αυτό και έγινε κάτι σαν σημαία της χώρας αυτής. Λάθος! Καλά τότε, την πάστα την έφερε απο την Κίνα ο Μάρκο Πόλο τον 13° αι. την έμαθε στους Ιταλούς και… Λάθος! Μα, “πάστα” είναι Ιταλική λέξη… Και πάλι λάθος!

Εγώ τώρα θα παραστήσω τον κύριο Γκάς Πορτοκάλος, στην ταινία “Γάμος α λα Ελληνικά”. Οι Ιταλοί μάς λένε πως πρόγονος της πάστας είναι ένα Ετρουσκο-Ρωμαϊκό κατασκεύασμα το laganum, πληθυντικός lagana, εξ ου και lasagna. Τι πιο Ιταλικό, ε; Μήπως όμως αυτό το “lagana” θυμίζει κάτι; Και βέβαια! Θυμίζει τη λαγάνα μας. Όπου “laganum” το ήδη απο τον 4° αι. π.Χ. ελληνικότατο “λάγανον”, όπερ εστί λεπτό φύλλο ζύμης απο λάδι και αλεύρι. Άσε τώρα την περίφημη “pasta”, απο το αρχαιοελληνικό “παστός” και τα ελληνιστικά “πάστη” (ανάλατη ζύμη) και “τα παστά” (χυλός κριθαριού ή σιταριού). Όχι, δηλαδής, αλλά για να μη μας τη μπαίνουνε από αριστερά οι Ιταλοί. Νομίζω;

Η πάστα λοιπόν, σαν τον καφέ, είναι ελληνική, αναφωνούμε όλοι μαζί ανεμίζοντας με ενθουσιασμό τη γαλανόλευκη! Λάθος και λάθος!

Πρόγονοι της σημερινής πάστας υπήρχαν απο πολύ παλιά και σε διάφορα μέρη του κόσμου. Την περιγράφει ο Οράτιος τον 1° αι. μ.Χ και τον 2° αι. ο Αθηναίος της Ναυκρατίδας. Αναφέρεται από τον Γαληνό και το Ταλμούδ ως “ιτριον” και ο Σύρος γιατρός του 9°αι. Isho bar Ali μας λέει πως itriyya είναι κάτι σαν σπάγκοι από σιμιγδάλι, ξεραμένοι κι ύστερα βρασμένοι. Τέλος, είναι γνωστό πως στην Β. Αφρική τρώνε κους κους αιώνες τώρα. Η αλήθεια είναι πως η πρώιμη πάστα ήταν μάλλον λεπτές πίτες, σαν φύλλο, από κοινό αλεύρι και κάποιο υγρό -νερό, λάδι, ζουμί. Ήταν σε φρέσκια μορφή και, το κυριώτερο, ψηνόταν στο φούρνο ή στη χόβολη. Πολύ αργότερα στην εξέλιξή της άρχισε να κόβεται σε διάφορα σχήματα όπως τα σημερινά λαζάνια και ταλιατέλες, οι χυλοπίτες και να παράγεται και ξηρή.

Κι οι Ιταλοί, δεν έκαναν τίποτα οι Ιταλοί; Κι ο Γαριβάλδης που στην πολιορκία της Νάπολης αναφώνησε “Η πάστα θα ενώσει την Ιταλία!”; Να πούμε λοιπόν και του στραβού το δίκιο τώρα. Τον 7°αι. λοιπόν, εξακόσια περίπου χρόνια πριν το ταξίδι του Μάρκο Πόλο στην Κίνα, το σιμιγδάλι και η πάστα με τη σημερινή της μορφή -ξηρή, σαν πολύ λεπτές ταλιατέλες- έφτασε στη Σικελία με τους Άραβες κατακτητές που επηρέασαν έντονα και την τοπική κουζίνα. Πριν περάσει πολύς καιρός, την πάστα την άρπαξαν οι Ιταλοί και άρχισε να παράγεται βιομηχανικά σε μεγάλες ποσότητες, στο Παλέρμο πρώτα για να ξαπλωθεί μέχρι τον 13° αι. σ’ όλη την Ιταλία.

Δεν ξέρουμε πώς ακριβώς τρωγόταν τότε η πάστα μα εκεί κάπου τον 13°αι. εμφανίζονται οι πρώτες συνταγές στο “Ανώνυμο Βιβλίο Μαγειρικής της Ανδαλουσίας”. Την ίδια περίπου εποχή, ο Βοκάκιος μας περιγράφει στο “Δεκάμερο” του τη χώρα Μπεγκόντι όπου ο κοσμάκης δεν κάνει άλλο από το να μαγειρεύει μακαρόνια και ραβιόλια σε ζωμό κότας κι ύστερα, όταν θέλουν να φάνε, τα βουτούν στα γειτονικά βουνά τριμμένης παρμεζάνας.

Πριν αραδιάσουμε όσες Μεσαιωνικές συνταγές πάστας μας επιτρέπει ο χώρος να πούμε κι ενα ανέκδοτο. Η πάστα έπαιξε ουσιαστικό ρόλο στη διάδοση και εξέλιξη του πηρουνιού. Το Μεσαίωνα, σε Δυτική και Βόρεια Ευρώπη έτρωγαν με το κουτάλι, το μαχαίρι, και το χέρι. Πηρούνι γιόκ. Έλα όμως που μακαρόνια δεν τρώγονται με τα χέρια και το μαχαίρι! Αναγκαστικά στράφηκαν στο πηρούνι, που ήταν από αιώνες σε χρήση στο Βυζάντιο. Πάμε τώρα για συνταγές, που ελπίζω θα δοκιμάσετε:

Itriyya, Ανώνυμο Βιβλίο Μαγειρικής της Ανδαλουσίας, 13ος αι.

Πάρε παχύ αρνήσιο κρέας και κόψε το μικρά κομμάτια. Μαγείρεψέ το σε μέτρια φωτιά με νερό, αλάτι, κόλιαντρο και λάδι μέχρι να είναι μαλακό, ξαφρίζοντάς το καλά. Βγάλε το κρέας και σούρωσε το ζωμό απο τουλουπάνι. Ξαναβάλε τον ζωμό στη φωτιά και πρόσθεσε βούτυρο ή λάδι. Όταν πάρει βράση πρόσθεσε την itriyya (ξερή πάστα) και βράσε ανακατεύοντας ελαφρά μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Κατέβασέ την itriyya απο τη φωτιά και άσε τη λίγο να σταθεί κι ύστερα βάλε τη σε πιατέλα. Σε μια άλλη πιατέλα αράδιασε ωραία κρέας μαγειρεμένο ή τηγανιτό. Βάλε λίγο απ’ αυτό πάνω από την itriyya πασπάλισε με κανέλα και τζίντζερ και σέρβιρε.

Gnocchi, Frammento di un Libro di Cuccina, 14ος αι.

Λυώσε φρέσκο τυρί στο γουδί να γίνει αλοιφή. Ανακάτεψε αλεύρι με κρόκους αυγού και κάνε τα όλα μια ζύμη. Βάλε νερό στη φωτιά κι όταν βράσει ρίξε μέσα λίγο λίγο τη ζύμη με το κουτάλι. Όταν είναι έτοιμο βάλε το σε πιάτα και ρίξε απο πάνω μπόλικο τριμμένο τυρί.

Βαγγέλης Παυλίδης

η ιστοσελίδα του