Βαγγέλης Παυλίδης

Για την υγεία σας, προτείνεται επίσκεψη στο blog του 

Είχα πει χθες να ξε-φύγω από την πολιτική και τα παρασκηνιακά ή επί σκηνής παιχνίδια, τις συνεχιζόμενες κινδυνολογίες και περισπούδαστες αναλύσεις που το μόνο που κάνουν είναι να χειροτερεύουν (σκόπιμα:) την κατάσταση και να γίνω πάλι για λίγο κανονικός άνθρωπος, ν’ ασχοληθώ με πράγματα που μου αρέσουν, όπως το φαγητό και η μαγειρική, ας πούμε. Και την ευκαιρία μου την έδωσε ο Αλέξανδρος Δουμάς, πατήρ, που είχε τα γενέθλιά του, 24 Ιουλίου 1802. Ήρθε όμως ο δαίμονας της φωτιάς κι έτσι γράφω σήμερα αυτά που ήθελα να γράψω χθές.

Τον Αλέξανδρο Δουμά τον ξέρετε. Κι αν παρ’ ελπίδα δεν τον ξέρετε σίγουρα θα ξέρετε τους “Τρεις Σωματοφύλακες” (που ήταν τέσσερεις), ή “Το σιδηρούν προσωπείον”, ή τέλος πάντων τον “Κόμη Μοντεχρίστο”, ή το “Μετά Είκοσι Έτη”, ή τους “Αδελφούς Κορσικανούς”, ή τον “Υποκόμη της Βραζελώνης”. Δεν μπορεί να είναι κανείς τόσο άσχετος, ε.

Αυτό όμως που ίσως δεν ξέρετε είναι πως ο Alexandre Dumas ήταν διάσημος γαστρονόμος και μάγειρας, για το αληθές του οποίου μαρτυρά και το παρουσιαστικό του. Λέγεται μάλιστα πως η αγάπη του για το φαγητό συναγωνιζόταν αυτήν για τις γυναίκες. Πέρα από τις συχνές και ποικίλες αναφορές στο φαγητό μέσα από τα έργα του, το “Grand Dictionnaire de Cuisine” (1200 σελίδες παρακαλώ), αποτελεί έναν απο τους παγκόσμιους θυσαυρούς της γαστρονομίας, ένα βιβλίο που δεν έχει όμοιό του. Εκατοντάδες συνταγές, δοσμένες απο έναν παραμυθά, με ιστορίες και ανέκδοτα κι ένας απολαυστικός πρόλογος που ανακατεύει την τέχνη με την επιστήμη και την ψυχολογία της κουζίνας. Εκεί, ανάμεσα στα άλλα, ο Dumas ταξινομεί και την όρεξη σε τρία είδη:

1. Η όρεξη που προέρχεται απο την πείνα. Δεν πολυσκοτίζεται για το φαγητό που θα την ικανοποιήσει. Αν είναι μεγάλη, ένα κομμάτι ωμό κρέας είναι εξ ίσου καλό μ΄έναν ψητό φασιανό.

2. Η όρεξη που έρχεται -πεινάμε δεν πεινάμε- από ένα ζουμερό πιάτο που μπαίνει μπροστά μας την κατάλληλη στιγμή και που επαληθεύει το ρητό “Τρώγοντας ανοίγει η όρεξη”.

3. Το τρίτο είδος όρεξης είναι αυτή που διεγείρεται στο τέλος του γεύματος όταν, αφού ικανοποιηθεί ή κανονική πείνα από τα κύρια πιάτα, και ο καλεσμένος είναι έτοιμος να σηκωθεί ικανοποιημένος, ένα εξαιρετικό πιάτο τον κρατάει στο τραπέζι μ’ ένα τελευταίο πειρασμό της φιληδονίας του.
Γράφει κι άλλα ο καλός Αλέξανδρος όπως π.χ. την ταξινόμηση της λαιμαργίας μα είναι ώρα για μια συνταγή. Δύσκολο να διαλέξει κανείς, μα κατέληξα σε μια σαλάτα όπως την περιγράφει σε γράμμα προς ένα φίλο του. “Τελικά, έκανα μια σαλάτα”, γράφει, “που τόσο ικανοποίησε τους καλεσμένους μου ώστε ο Ronconi, που δεν μπορούσε να έλθει, έστειλε για την μερίδα που του αναλογούσε. Ο υπηρέτης του την πήρε κρατώντας μια τεράστια ομπρέλα επιδή έβρεχε και για να μην μπεί κάτι άσχετο μέσα….”

…“Ήταν μια σαλάτα με μεγάλη φαντασία, σύνθετη, με πέντε βασικά συστατικά: παντζάρι σε ροδέλες, σελινόριζα σε μικρά κομμάτια, ψιλοκομμένη τρούφα, rampion* με τα φύλλα και βραστές πατάτες… πρώτα, έβαλα τα υλικά σ’ ένα μπολ κι ύστερα τα αναποδογύρισα σε μια πιατέλα. Στο άδειο μπωλ έβαλα έναν κρόκο βραστού αυγού για κάθε δυο άτομα, έξη για δώδεκα. Έλειωσα τους κρόκους με λάδι μέχρι να γίνουν αλοιφή στην οποία πρόσθεσα μαϊντανό, τόνο λειωμένον με το πηρούνι, φιλέτα αντζούγιας, μουστάρδα Maille, μια γεμάτη κουταλιά σόγια, πίκλα αγγουράκια ψιλοκομμένα, και το ασπράδι των αυγών ψιλοκομμένο. Αραιώνω το μίγμα με το καλύτερο ξύδι που μπόρεσα να βρω. Βάζω την σαλάτα πίσω στο μπώλ και ο υπηρέτης μου την ανακατεύει. Στο τέλος βάζω από πάνω λίγη πάπρικα, που είναι το Ουγγαρέζικο κόκκινο πιπέρι…

…Η σαλάτα πρέπει να ετοιμαστεί μια ώρα πριν το σερβίρισμα και στο διάστημα αυτό να ανακατευτεί τρεις τέσσερις φορές. Και ιδού η σαλάτα που γοήτευσε τον Ronconi.”

*“rampion” οικογένεια φυτών με πολλά είδη, η Κρητική “πετρομαρούλα”.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ- Το “Μέγα Λεξικό της Κουζίνας” στην πρώτη του έκδοση κατέβασα ολόκληρο απο το books.google.com