Βαγγέλης Παυλίδης

Για την υγεία σας, προτείνεται επίσκεψη στο blog του 

Όταν είναι εποχή της παλαμίδας και του τόνου, όπως τώρα, ο Ευάγγελος χαίρεται. Γιατί μια παχουλή παλαμίδα μπαίνει στον φούρνο, με την κοιλιά παραγεμισμένη με μαϊντανό, ρίγανη και σκορδάκι περιχυμένη με λάδι κι από πάνω μερικές φέτες ντομάτα ή λεμόνι να την κρατάνε ζουμερή. Αν βάλετε και καμιά πατάτα πασπαλισμένη με λίγη ρίγανη και φρεσκοτριμμένο πιπέρι παραδίπλα ακόμα καλύτερα. Μα δεν σταματάει εκεί: μπορούμε απλά να την βράσουμε την παλαμίδα αφού ξεφορτωθούμε το κεφάλι κι ύστερα, ξεκοκκαλισμένα και ξεπετσωμένα σκεπάζουμε τα κομμάτια με λάδι, βάζουμε μια δυο γλίθες σκόρδο κι ένα κλωναράκι ρίγανη και κατ’ευθείαν στο ψυγείο, όπου μπορεί να παραμείνει για πολύ καιρό -ένας θαυμάσιος ουζομεζές με καμιά ελιά και λίγη ρόκα. Τέλος,η παλαμίδα μας μπορεί να γίνει λακέρδα, άλλος τερψιλαρύγγιος μεζές αυτός.

Τα ίδια με τα παραπάνω ισχύουν και με τον τόνο, μόνο που αυτός είναι παχουλότερος και γευστικά ευγενέστερος. Είμαι λοιπόν τυχερός που έπεσα πάνω σ’ έναν τέτοιον τόνο 3,5 κιλά, σαν μωρουδάκι! Αφού λοιπόν τον καθάρισα καλά μπήκε στην διαδικασία της λακερδοποιήσεως. Για όσους μερακλήδες δεν γνωρίζουν παραθέτω φωτογραφίες.

–Πετάμε το κεφάλι, καθαρίζουμε καλά τα εντόσθια. Την αφήνουμε με το κομμένο κεφάλι προς τα κάτω να στραγγίσουν καλά τα αίματα. Την κόβουμε ανάλογα με το μέγεθος σε τρία ή τέσσερα κομμάτια, περίπου 10cm μήκος.

–Στρώνουμε ένα δοχείο με χοντρό μαγειρικό αλάτι.

Τοποθετούμε όρθια τα κομμάτια του ψαριού και ρίχνουμε κι άλλο αλάτι από πάνω. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

–Το αλάτι τραβάει τα υγρά και τους χυμούς του ψαριού. Κάθε μια ή δυο μέρες πετάμε τα υγρά που μαζεύονται, γυρίζουμε τα κομμάτια του ψαριού τα πάνω κάτω και προσθέτουμε αλάτι, ανάλογα με την περίπτωση. Θα χρειαστούν πέντε, έξη μέρες για να στραγγίσουν καλά τα υγρά.

–Όταν δούμε πως το κρέας του ψαριού έχει στεγνώσει ξεπλένουμε το αλάτι με νερό και το σκουπίζουμε με χαρτί της κουζίνας. Το ανοίγουμε στην μέση κατά μήκος και ξεκοκκαλίζουμε προσεκτικά. Δεν βγάζουμε το πετσί. Κόβουμε σε φέτες 1cm πάχος, βάζουμε σε κατάλληλο δοχείο και καλύπτουμε με λάδι.

Αν είναι πάντα σκεπασμένο με λάδι, μπορεί να μείνει στο ψυγείο πολλούς μήνες και, βέβαια, όσο μένει τόσο καλύτερη γίνεται.

Τώρα πάω για το ουζάκι μου.