Βαγγέλης Παυλίδης

Για την υγεία σας, προτείνεται επίσκεψη στο blog του 

“Κίκουέκ”, είπα, “τι νομίζεις, μπορούμε να φάμε κι οι δυό μας βραδυνό με ένα στρείδι;”

Όμως, μια ζεστή ορεκτική άχνα απο την κουζίνα διέψευσε την μίζερη προοπτική. Κι όταν ήρθε μέσα η αχνιστή σούπα, το μυστήριο διαλύθηκε απολαυστικά. Ω, αγαπημένοι φίλοι! ακούστε με. Ήταν φτιαγμένη με μικρά ζουμερά στρείδια, ίσα ίσα μεγαλύτερα απο ένα φουντούκι, ανακατεμένα με κοπανισμένη γαλέτα του πλοίου και παστό χοιρινό κομμένο σε λεπτές φέτες. Ήταν εμπλουτισμένη με βούτυρο και μπόλικο πιπέρι και αλάτι.

“Moby Dick”, Herman Melville

Ίσως το όνομα Χέρμαν Μέλβιλ να μή λέει πολλά σε πολλούς. Σίγουρα όμως όλοι ξέρουμε τον “Μόμπι Ντικ” που πρωτοεκδόθηκε στο Λονδίνο μια μέρα σαν σήμερα ,18 Οχτωβρίου 1851. Κι αν δεν έχουμε διαβάσει το ογκώδες αυτό βίβλίο ίσως να έχουμε δει τον αξέχαστο Gregory Peck στον ρόλο του πλοιάρχου Άχαμπ. Ο Herman Melville, συγγραφέας και ποιητής, είναι γνωστότερος για το Moby-Dick και το Typee, εμνευσμένα απο την εμπειρία του στην θάλασσα ως απλός ναύτης.

Το “Μόμπυ Ντικ” μου δίνει την ευκαιρία για το σημείωμα αυτό. Δεν ήμουν εκεί για να δοκιμάσω την σούπα του Queequeg μα μου ακούγεται θαυμάσια! Είναι μια σούπα με θαλασσινά και λαχανικά που γίνεται πυχτή με θρυματισμένες γαλέτες ή κράκερς. Πατρίδα της σούπας είναι η Νέα Αγγλία, απο την Βοστώνη και πάνω. Έχω κάνει στην Νέα Αγγλία, στο Maine, στα λιμάνια των φαλαινοθηρικών, και μπορώ να διαβεβαιώσω πως η παραδοσιακή “chowder” στις διάφορες παραλλαγές της είναι δαχτυλογλυφτική. Εκεί, γίνεται με στρείδια και πατάτες κομμένες σε μικρούς κύβους, σε κρέμα και γάλα με λίγο βούτυρο.

Να λοιπόν μια συνταγή, για όσους θέλουν να δοκιμάσουν την κουζίνα ενός φαλαινοθηρικού:

25 στρειδια ολόκληρα, με το όστρακο – 150 γρ παστό χοιρινό (πανσέτα) σε μικρούς κύβους – 2 φλυτζάνια νερό – 2 μέτριες πατάτες, σε κύβους – 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο – 1/2 κουταλάκι θυμάρι – 1/2 κουταλάκι ματζουράνα – 1/2 κουτάλι της σούπας μαϊντανό – αλάτι και πιπέρι – 1 φλυτζάνι γάλα – κράκερ ή γαλέτα θρυμματισμένη – 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο – 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
Πλένουμε καλά τα στρείδια. Σε μια μεγαλούτσικη κατσαρόλα βάζουμε τα στρείδια με 1 1/2 φλυτζάνι νερό. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να ανοίξουν τα όστρακα. Βγάζουμε τα στρείδια και φυλάμε το ζουμί τους σε ξεχωριστό σκεύος.

Στην κατσαρόλα τοποθετούμε με την σειρά το χοιρινό, μετά μια στρώση πατάτες, μετά το κρεμμύδι, το θυμάρι, την ματζουράνα, τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε μια στρώση στρείδια. Συνεχίζουμε μ’ αυτήν τη σειρά μέχρι να χρησιμοποιηθούν όλα τα υλικά.
Προσθέτουμε βραστό νερό που μόλις να καλύπτει το φαγητό. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για μισή περίπου ώρα, χωρίς να ανακατέψουμε. Προθέτουμε το γάλα και τα κράκερ και βράζουμε άλλα δέκα λεπτά.

Λυώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας για ναμη σβωλιάσει. Προσθέτουμε λίγο απο το ζουμί ατων στρειδιών, ανακατεύουμε καλά και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με την σούπα.

Σερβίρεται ζεστή με έξτρα κράκερ ή γαλέτα.

“Queequeg,” said I, “do you think that we can make out a supper for us both on one clam?”

However, a warm savory steam from the kitchen served to belie the apparently cheerless prospect before us. But when that smoking chowder came in, the mystery was delightfully explained. Oh, sweet friends! hearken to me. It was made of small juicy clams, scarcely bigger than hazel nuts, mixed with pounded ship biscuit, and salted pork cut up into little flakes; the whole enriched with butter, and plentifully seasoned with pepper and salt.”

-Moby Dick, by Herman Melville

I wasn’t there to taste Queequeg’s chowder, but it sounds great to me. I have lived in New England, in Maine, near the whaling ports and I can tell you that clam chowder is fingerlicking good. Here’s then the recipe, straight from the galley of a whaling ship:

Ιngredients:

25 clams, whole, in shells – 1/4 lb salt pork, diced – 2 cups water – 2 medium sized potatoes, peeled and diced large – 1 onion, chopped fine – 1/2 tsp. thyme – 1/2 tsp. sweet marjoram – 1/2 Tbs. parsley – salt & pepper to taste – 1 cup milk – 3 water crackers or 2 sea biscuits, crumbled – 2 Tbs butter – 2 Tbs flour

Wash clams thoroughly. Into a largeish saucepan, pour 1 1/2 cups water, then add the whole clams. Put a lid on and simmer until the shells open. Take the opened clams out of the pot, reserving the liquid in a separate container. Any clams that do not open should be discarded.

Line the bottom of the saucepan with the diced salt pork. Now put a layer of potatoes on the salt pork, then a sprinkling of onion, thyme, sweet marjoram, parsley, salt & pepper, then a layer of clams, and continue until all the ingredients are used.

Add the water, which should be boiling and barely cover the whole. Cover and simmer for half an hour without stirring. Then add the milk and crackers, stir and cook ten minutes longer. Make a roux by melting the butter over medium heat, then stirring in the flour. Stir in a ladle or two of broth, then add the whole mix back into the chowder.

Serve hot, with extra biscuits on the side