Βαγγέλης Παυλίδης

Για την υγεία σας, προτείνεται επίσκεψη στο blog του 

Ο Honoré de Balzac, πέθανε στις 18 Αυγούστου 1850, μια μέρα σαν σήμερα πριν 165 χρόνια.

Γάλλος συγγραφέας, που έγραψε νουβέλες και θεατρικά έργα. Το σημαντικότερο έργο του, “Η ανθρώπινη κωμωδία” είναι ένα σύνολο από μικρές ιστορίες και νουβέλες, όπου παρουσιάζεται ένα πανόραμα της Γαλλικής ζωής μετά την πτώση του Ναπολέοντα στα 1815.

Το παρουσιαστικό, η εμφάνιση του Μπαλζάκ και μόνο προδιαθέτει θετικά για την ύπαρξη αυτού που κυρίως με ενδιαφέρει σ’ αυτήν την περίπτωση: μια ιδιαίτερη σχέση του με το φαγητό και την μαγειρική.

Η καθημερινή του ζωή, λοιπόν, ήταν ακραία. Όταν έγραφε κλειδωνότανε επί μέρες ολόκληρες, μέχρι να τελειώσει.

Στο διάστημα αυτό έτρωγε μόνο αυγά και φρούτα – “για να μην κουραστεί ο εγκέφαλος με την χώνεψη”, όπως έλεγε.

Κατά τις πέντε το απόγευμα έτρωγε μερικά αυγά κι ύστερα έπεφτε να κοιμηθεί μέχρι τα μεσάνυχτα. Ξυπνούσε και άρχιζε να γράφει ασταμάτητα . Επί μήνες έγραφε επί 15 ή και παραπάνω ώρες την ημέρα πίνοντας τεράστιες ποσότητες καφέ, που “έκανε τις ιδέες να παρελαύνουν σαν τις στρατιές του Ναπολέοντα πριν την μάχη”. Όταν κάποια στιγμή τέλειωνε την νουβέλα που έγραφε το ‘ριχνε στο φαγητό. Τότε, κατανάλωνε τεράστιες, εξωπραγματικές θα έλεγε κανείς, ποσότητες φαγητού και κρασιού. Αναφέρεται πως σε ένα μόνο γεύμα έφαγε κάποτε 100 στρείδια, μια πάπια, 12 παϊδάκια αρνίσια, μισή πέρδικα. Τέλειωσε με φρούτα και μεγάλη ποσότητα καφέ.

Ο Μπαλζάκ ήταν ο πρώτος που συστηματικά έβαλε το φαγητό στην λογοτεχνία. Όλοι οι χαρακτήρες των έργων του τρώνε -ή πεινάνε- σε τραπέζια οικογενειακά, σε μεγαλόπρεπα Παριζιάνικα εστιατόρια ή καταγώγια. Αφιερωμένος στην αυθεντική και βασική κουζίνα το γαστρονομικό του ιδεώδες το αποτελούσαν φρέσκα υλικά, χωρίς μπαχαρικά και περίπλοκες σάλτσες. Ήθελε τα λαχανικά κατ’ ευθείαν από τον κήπο, κοτόπουλα από την αυλή, ζωμό που σιγόβραζε επί ώρες και που “έδενε” μόνο με την ζελατίνη από τα κόκκαλα. Περιττό να πούμε πως δεν είχε και σε μεγάλη εκτίμηση τους σεφ του Παρισιού. Οι σωστοί, οι αληθινοί γαστρονόμοι ζούσαν στην επαρχία, όπου ένα απλό πιάτο φρέσκα φασολάκια και μια ταπεινή ομελέτα μπορούσαν να προσφέρουν την ύψιστη απόλαυση.

Ο Δρ. Ρουγκόν, ένας από τους γευσιγνώστες χαραχτήρες των βιβλίων του δίνει τις ακόλουθες οδηγίες:

“Η ομελέτα είναι πιο φίνα όταν κρόκοι και ασπράδια δεν χτυπιούνται με την βία και την βαρβαρότητα που συνηθίζουν οι μάγειροι… Το ασπράδι πρέπει να χτυπηθεί χωριστά μέχρι να γίνει σαν αφρός και ο κρόκος να προστεθεί σ’ αυτό σιγά σιγά. Και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί τηγάνι μα ένα κεραμικό “cagnard”. Το “cagnard” είναι μια πιατέλα με τέσσερα ποδαράκια έτσι που όταν μπει στην φωτιά ο αέρας κυκλοφορεί από κάτω και δεν επιτρέπει στην θερμότητα να το σπάσει.”

Στην κηδεία του, στην οποία παρευρέθηκαν όλοι σχεδόν οι συγγραφείς του Παρισιού -Lemaître, Gustave Courbet, Dumas πατήρ και Dumas υιός…- ο Βίκτωρ Ουγκό είπε: “Σήμερα έχουμε έναν μαυροφορεμένο λαό για τον θάνατο ενός ταλαντούχου άνδρα. Ένα έθνος πενθεί μια ιδιοφυΐα”.

Cagnard δεν έχω, ούτε κι εσείς είμαι βέβαιος. Αξίζει όμως να ακολουθήσετε τις άλλες οδηγίες.