Βαγγέλης Παυλίδης

“Είχα βάλει το μπαστούνι μου πάνω στο τραπέζι, όπως κάνω κάθε βράδυ. Ήταν φτιαγμένο ειδικά έτσι που να ταιριάζει στο μπόι μου, ώστε να μου επιτρέπει να περπατώ ζωρίς μεγάλη δυσκολία. Καθώς σηκώθηκα, ένας απο του θαμώνες μου φώναξε: ‘Μεσιέ, μην ξεχνάτε το μολύβι σας’. Ήταν πολύ αγενές μα και πολύ αστείο.”

Henri de Toulouse-Lautrec

Σίγουρα θα ξέρετε πως ο Τουλούζ- Λωτρέκ ήταν κοντός, πολύ κοντός κι ίσως να ξέρετε πως έζησε για ένα διάστημα σε μπορντέλο και βέβαια θα έχετε δει κάπου τις αφίσες του και τους πίνακές του, ακόμα κι αν δεν ξέρετε πως τις έκανε αυτός. Αναρωτιέμαι όμως αν πράγματι ξέρετε πόσο καλός μάγειρας ήταν και πόσο του άρεσε να μαγειρεύει.

Λάτρης του φαγητού και του ποτού, ο Toulouse-Lautrec συχνά οργάνωνε θορυβώδη δείπνα για τους φίλους του έτσι που ένας απ’ αυτούς, ο ποιητής Paul Leclercq, θα γράψει: “Ήταν μέγας γευσιγνώστης… του άρεσε να μιλάει για την μαγειρική κι ήξερε πολλές σπάνιες συνταγές για συνηθισμένα φαγητά … πώς να ψήσεις στον φούρνο ένα αρνίσιο μπούτι για εφτά ώρες, ή να ετοιμάσεις αστακό à l’Américaine”. Στις συνταγές του όμως περιλαμβάνονταν και εξωτικά πράγματα όπως τριγόνια ψημένα στην στάχτη, τσίχλες με άρκευθο, φιλέτα δελφινιού (κατα προτίμηση καμακωμένο στην Μάγχη) και ακρίδες “α λα Ιωάννης ο Βαπτιστης”. Κι ακόμα, συνταγές για σκίουρους και ερωδιούς και μαρμότες.

Τόσο πολύ του άρεσε η μαγειρική και τα μυστικά της που πάντα ήθελε να γράψει ένα σχετικό βιβλίο. Δεν πρόλαβε όμως γιατί πέθανε σε ηλικία 36 ετών από έναν συνδιασμό αλκοολισμού και σύφιλης. Ηταν μια ημέρα σαν και σήμερα, 9 Σεπτεμβρίου 1901.

Ευτυχώς, ο ατζέντης του, Maurice Joyant, ανακάλυψε τις χειρόγραφες συνταγές του Lautrec και τις εξέδοσε σ’ ένα σπάνιο τωρα βιβλίο, “Η Τέχνη της Κουζίνας”. Από εκεί και η ακόλουθη συνταγή.

ΣΥΚΩΤΙ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ

6 Μερίδες

1300 gr Συκώτι μοσχαρίσιο – 4 κουταλιές βούτυρο – 2 κουταλιές αλεύρι – 1 μέτριο κρεμμύδι – 4 κρεμμυδάκια φρέσκα – 1 bouquet garni (ματσάκι μυρωδικά -θυμάρι, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης, μαϊντανό, κλπ), 25 δαμάσκηνα που έχουμε αφαιρέσει τα κουκούτσια, από ένα ποτήρι κρασί και κονιάκ.

Σε στρογγυλό πήλινο σκεύος σωτάρουμε το αλεύρι στο βούτυρο, προσεχτικά, για μισή ώρα περίπου μέχρι να γίνει καστανό το βούτυρο χωρίς να καεί. Προσθέτουμε το συκώτι. Όταν έχει τσιγαριστεί ελαφρά προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, το κρεμμύδι φιλοκομμένο και τα κρεμμυδάκια ολόκληρα, τα μυρωδικά. Σκεπάζουμε το σκεύος και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, περίπου μια ώρα.

Σε χωριστό σκεύος σκεπάζουμε τα δαμάσκηνα με με κρασί και κονιάκ και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για μια περίπου ώρα μέχρι να δέσουν τα υγρά.

Σε λευκή πιατέλα τοποθετούμε το συκώτι και το περιχύνουμε με την σάλτσα. Στολίζουμε γύρω γύρω τα δαμάσκηνα.

“I had placed my stick on the table, as I do every evening. It had been specially made to suit my height, to enable me to walk without too much difficulty. As I was standing up, a customer called to me: ‘Monsieur, don’t forget your pencil.’ It was very unkind, but most funny.”

Henri de Toulouse-Lautrec

I am sure you know Toulouse-Lautrec was short, very short, and perhaps you know he lived for a while in brothel and I am sure you are familiar with his posters and paintings, even if you don’t realize he is the artist. I wonder though if you know that he enjoyed cooking and that was an excellent cook.
He enjoyed fine food so much that he would often throw raucous dinner parties for his friends. According to the Symbolist poet Paul Leclercq, “He was a great gourmand… He loved to talk about cooking and knew of many rare recipes for making the most standard dishes… Cooking a leg of lamb for seven hours or preparing a lobster à l’Américaine.”

Still, his recipes included exotic things such as quails in ashes, thrushes in juniper, stewed fillets of porpoise (preferably “harpooned” in the English Channel), and “grasshoppers grilled in the fashion of Saint John the Baptist”. He also recommended other curious ingredients such as squirrel and heron.

So was Lautrec interested oncooking that he wanted to write a book of his own recipes, and would have done so had he not died first at the age of 36 from a combination of alcoholism and syphilis on a day like today, 9 September 1901.

Fortunately, his art dealer, Maurice Joyant, found the notes of his recipes among his papers and published them, in a hard to find book- “The Art of Cuisine”. The following recipe comes from that book:

CALF’S LIVER WITH PRUNES

Serves 6

4tbsp butter – 2tbsp flour – 1300 gr. calf’s liver – 1 medium onion and 4 shallots – A bouquet garni – 2 laurel leaves – 2 sprigs thyme – 25 prunes – A glass each of red wine and cognac
In a round, earthenware pot make a roux with butter and flour; prepare with great care for half an hour until well darkened. Put in the larded calf’s liver.

When the liver is lightly browned, moisten with warm water, add salt, pepper, onions, whole shallots, a bouquet garni, laurel leaf, thyme. Bring to a boil; then cover the pot and let the contents simmer for about an hour.

In a separate pot, cover 25 pitted prunes with the red wine and the cognac and poach for 25 minutes. Put the covered pot into the oven and cook, gently reducing for an hour. You will have a rich and thick sauce. On a white or plain-colored dish serve the meat over which you poured the sauce and circle it with the prunes