Κάθε φορά που μπαίνω στην Παλιά Πόλη,εκεί από την Πύλη του Αμπουάζ ,και περνάω κάτω από τα κανόνια και τα ψηλά παράθυρα του Καστέλλου σκέφτομαι τι καλά που θα’ταν να εμφανιζόταν ξαφνικά ο Αρχι-αρχαιολόγος των Αρχαιολόγων Πασών των Δωδεκανήσων και της Πάσης Επικράτειας και να μου έλεγε πως επειδή είμαι μάγκας και ωραίος μου παραχωρεί το Παλάτι για τρείς μέρες. Να κάνω, λέει, ενα συμπόσιο, ένα φαγοπότι του παλιού καιρού κι όλα πληρωμένα, ευγενής προσφορά του Ελληνικού Δημοσίου.

Ε, ρε μάνα μου, τι είχε να γίνει! Να λοιπόν οι μουσικάντηδες με τα λαούτα και τις πανδούρες, να οι τροβαδούροι, να και σαλτιμπάγκοι και ταχυδακτυλουργοί και γελωτοποιοί και χορευτάδες για τη διασκέδαση. Και θα στρώναμε, εσείς κι εγώ, μια τάβλα δώδεκα μέτρα με σκεύη απο εγγλέζικο κασσίτερο και κεραμικά που κλέψαμε απο την Παλαιστίνη -όλα, εχτός από πηρούνια που δεν είχε τότε- και πολυθρόνες και ανάκλιντρα γύρω γύρω να στρογγυλοκαθίσουμε.

Ως εκεί καλά και μπορείτε ν’ αφήσετε τη σκέψη σας να φανταστεί κι άλλα διάφορα: τα κοστούμια που θα φορούσαμε, να πούμε, τον διάκοσμο με τις μπαντιέρες και τα οικόσημα και τα τεράστια τζάκια αναμένα, τους υπηρέτες να τρέχουν πάνω κάτω, τα σκυλιά να γλύφονται προκαταβολικά για τα κόκκαλα που θα πέφταν στο πάτωμα, τους σκοπούς με τις αλαβάρδες και τους γυαλιστερούς θώρακες στις εισόδους… Αυτά όμως είναι τα μισά.

Σκεφτήκατε ποτέ τι άραγε να τρώγανε οι καλοθρεμένοι ιππότες και οι αβρές δεσποσύνες; Και μη μου πείτε τίποτα “τραγανές φωλίτσες με φέτα μαριναρισμένη σε κονφί λεμόνι, σ’ ένα αφράτο στρώμα σπαράγγι μους με κουκουνάρι σ’ ενα κρεβάτι ολόφρεσκο βιολογικό μαρούλι”. Αυτά είναι για εκεί που βάζουν μια τόση δα μεριδούλα σ’ ενα τεράστιο πιάτο με περίεργο σχήμα και ψαχνόμαστε να δούμε πού είναι το σπουργίτι που την αμόλησε στη μέση του πιάτου μας. Οι δικοί μας τρώγανε τα πάντα. Ακόμα και κύκνους, παγόνια, ερωδιούς και κορύδαλλούς παρακαλώ. Και μέχρι να πάνε στον Ινδικό Ωκεανό και τη Ζανζιβάρη και την Ινδονησία οι Πορτογάλοι και οι Ολλανδοί η επιλογή μπαχαρικών ήταν περιορισμένη. Κι έτσι, ο Σεφ του Μεσαίωνα σοφιζόταν διάφορους περίεργους για μας τρόπους να νοστιμέψει το φαγητό.

Να λοιπόν μια συνταγή παρμένη από ντοκουμέντο του τέλους του 14ου αιώνα, της εποχής ας πούμε που Μέγας Μάγιστρος στη Ρόδο ήταν ο πολύς Juan Fernandez de Heredia. Μεταφράζω όσο καλά μπορώ απο τα αρχαία Γαλλικά:

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ

1 κοτόπουλο κομένο σε μερίδες -100 gr άψητα αμύγδαλα (όχι ασπρισμένα) – 1 ματσάκι μάραθο ή άνιθο -1 ματσάκι μαϊντανό – 500 ml νερό – μπαχαρικά – λάδι ή λίπος – αλάτι

Στην κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σωτάρουμε το κοτόπουλο σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το νερό και αλατίζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγανομαγειρεύουμε καμιά 40ριά λεπτά, μέχρι να είναι το κρέας έτοιμο και τρυφερό.

Όσο το κοτόπουλο μαγειρεύεται εμείς αλέθουμε καλά τα αμύγδαλα στο μπλέντερ κι ύστερα προσθέτουμε τις παρασινάδες. Αλέθουμε μέχρι να γίνει μια πάστα.

Βγάζουμε το κοτόπουλο απο την κατσαρόλα και το κρατάμε ζεστό στον φούρνο, σε πολύ χαμηλη θερμοκρασία και σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το ζουμί του κοτόπουλου το μείγμα των αμυγδάλων και το μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πιει τα υγρά του και να πήξει.

Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε πιατέλα και το περιχύνουμε με τη σάλτσα. Πασπαλίζουμε κατά βούληση μίγμα μπαχαρικών -πιπέρι, κανέλλα, τζίντζερ, γαρύφαλλο.

Η συνταγή έχει παραλλαχτεί λιγάκι. Πού να βρούμε εμείς καπόνι σπιτικό, ευνουχισμένο δηλαδή κόκορα, και πού να βρει μπλέντερ και αλουμινόχαρτο ο μάγειρας του Heredia…

Βαγγέλης Παυλίδης

η ιστοσελίδα του