Giuseppe Verdi, του Βαγγέλη Παυλίδη
Βαγγέλης Παυλίδης
Είχα πεί πριν λίγες μέρες πως θα ψάξω την σχέση διάσημων μουσικών και συνθετών με το φαγητό και την μαγειρική. Ο λόγος είναι πως μου αρέσουν και τα τρία- η μουσική,το φαγητό, η μαγειρική.
Σκαλίζοντας λοιπόν έπεσα πάνω στον Giuseppe Fortunino Francesco Verdi. Ο διασημότερος, μαζί ίσως με τον Wagner, συνθέτης όπερας του 19ου αιώνα δεν χρειάζεται νομίζω συστάσεις αφού πολλές απο τις άριες και τα χορωδικά του έχουν ξεφύγει απο τα μεγαλοπρεπή θέατρα κι έχουν περάσει στην λαϊκή κουλτούρα: “La donna è mobile” από τον Rigoletto, “Libiamo ne’ lieti calici” από την La traviata, “Va, pensiero” απο το Nabucco, το “Coro di zingari”απο τον Il trovatore και το Μεγάλο Εμβατήριο απο την Aida. Οραματιστής και πολιτικά ενεργός αποτελει, μαζί με Γαριβάλδη και Καβούρ, μια απο τις εμβληματικές φυσιογνωμίες της διαδικασίας για την επανένωση της Ιταλίας.
Ο Verdi δεν ανακάλυψε κι ούτε αγάπησε την μαγειρική τυχαία. Απόγονος δυο γενεών εστιατόρων και μανάβηδων ασχολήθηκε και με την γεωργία σαν χόμπυ. Σεμνός σε σχέση με την μουσική του μα το αντίθετο σε σχέση με το φαγητό. Σ’ ένα γράμμα προς μία φίλη, η γυναίκα του Βέρντι γράφει για έναν πιθανό διαγωνισμό ανάμεσα στον συνθέτη και μια διάσημη ηθοποιό της εποχής: “… αν η Ristori πιστεύει πως πως θα νικήσει στις ταλιατέλες ο Βέρντι είναι βέβαιος πως θα την εξαφανίσει με το ριζότο του, που είναι αλήθεια πως το κάνει με θεϊκό τρόπο”.
Η συνταγή του Βέρντι δεν έχει φτάσει μέχρι εμάς, έχουμε όμως ένα ριζότο που πήρε τιμητικά το όνομά του. Δημιουργός ο Henri-Paul Pellaprat (1869-1952), πατέρας της σύγχρονης Γαλλικής κουζίνας.
Risotto Giuseppe Verdi
ΥΛΙΚΑ
300 γρ. ρύζι Carnaroli – 60 γρ. βούτυρο – 90 γρ. μανιτάρια – 90 γρ. σπαράγγια, τις μύτες – 90 γρ. προσούτο Πάρμας – 90 γρ. τομάτες κονσέρβα – 3 1/2 κ.σ. κρέμα γάλακτος – 4 φλυτζάνια ζωμό κρέατος – Παρμεζάνα τριμμένη κατα βούληση – 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο –
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες. Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και τα ζεματίζουμε σε αλατισμένο καυτό νερό. Τα βάζουμε να κρυώσουν σε νερό με πάγο. Ψιλοκόβουμε το προσούτο και τις ξεφλουδισμένες τομάτες.
Λυώνουμε 1/4 του βουτύρου σε μια κατσαρόλα και σωτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να χρυσίσει το χρώμα του. Προσθέτουμε το ρύζι και το σωτάρουμε για ένα δυο λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό μία μία κουταλιά, περιμένοντας να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε την επόμενη.
Ύστερα απο 8-10 λεπτά προσθέτουμε τα μανιτάρια, το προσούτο, τα σπαράγγια και τις τομάτες. Ανακατέβουμε καλά και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα.
Όταν το ρύζι είναι “al dente” προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και την Παρμεζάνα, ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Το αφήνουμε δυο λεπτά να ξεκουραστεί και να αναμειχθούν καλά οι γεύσεις και σερβίρουμε.
G. VERDIA few days ago I said that I will research the relation of famous composers and musicians with food and cooking. The reason being that I like all three -music, food, cooking.
While I was digging here and there I discovered Giuseppe Fortunino Francesco Verdi. The most famous, with Wagner perhaps, opera composer of the 19th century does not need a big introduction since so many of his arias and chorals have gone out of the grand theaters and have become part of popular culture: “La donna è mobile” from Rigoletto, “Libiamo ne’ lieti calici” from La traviata, “Va, pensiero” from Nabucco, the “Coro di zingari” from Il trovatore, the Grand March from Aida, etc, etc. Visionary and politically engaged, he remains -alongside Garibaldi and Cavour- an emblematic figure of the reunification process of the Italian Peninsula.
Verdi did not discover and loved cooking by accident. He came from two generations of restaurant owners and grocers and he actually took up farming as a hobby. Humble when it came to his music he was the opposite about his cooking. In a letter to a friend, Verdi’s wife writes with regards a possible competition between the composer and Ristori, an actress: “By the way, if la Ristori believes she will hold supremacy in the matter of tagliatelli, Verdi counts on eclipsing her with risotto, which truly he makes in divine fashion.”
Verdi’s recipe has not come down to us but I will give you a risotto that has been given his name. It was created by Henri-Paul Pellaprat (1869-1952), considered to be the father of contemporary French cooking
Risotto Giuseppe Verdi
INGREDIENTS
¾ lb. Carnaroli rice – 2 oz. butter – 3 oz. mushrooms – 3 oz. asparagus tips – 3 oz. Prosciutto di Parma – 3 oz. canned tomatoes – 3 ½ tablespoons light cream – 4 cups meat broth – Grated Parmigiano-Reggiano cheese to taste – ½ onion, thinly sliced
PREPARATION
Clean and finely mince the onion. Clean and thinly slice the mushrooms. Clean and blanch the asparagus in salted water: cool them in water and ice. Mince the prosciutto finely. Blanch the tomatoes, peel, seed and cut them into cubes.
In a pot melt ¼ of the butter, add the onion and slowly cook it until soft and golden. Add the rice and toast it for about 1 minute.
Add the stock, 1 ladle at the time, waiting until it has been absorbed before adding the next one.
After 8-10 minutes, add mushrooms, prosciutto, asparagus and tomatoes.
Stir well, cook for another 2 minutes and add the cream.
When the rice is “al dente”, add butter and Parmigiano-Reggiano cheese, then stir well and cover with a lid. Let it rest for 2 minutes and serve.
